3.1. Понятия и показатели качества продукции

Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия. Повышение качества продукции определяет темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятиях.

Понятие качества продукции регламентировано государственным стандартом ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», а также в международном стандарте ISO (ISO 8402 «Качество. Словарь»).

Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловли-вающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

В соответствии с ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» качество пищевых продуктов - это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворить потребности человека в пище при обычных условиях их использования, пригодность для предназначенного применения и соответствие всем положениям регистрационного досье и официальных стандартов.

Обеспечение качества . Широкая концепция, включающая все элементы, влияющие порознь или совместно, на качество пищевого продута. Это совокупность организационных механизмов, имеющих целью обеспечить такое положение, при котором продукты по качеству отвечали бы предназначенному применению.

Контроль качества . Часть обеспечения качества, включающая методы отбора проб, спецификации, методы испытаний, организацию процесса принятия решений относительно приемки или браковки.

Так как качество продовольственного сырья, продуктов функционального назначения не ограничивается одним свойством, а представляет собой совокупность, то необходимо выделить эти свойства.

Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования пищевых продуктов по назначению и обусловливают область при-менения.

Показатели надежности характеризуют сохранность пищевых продуктов в течение определенного срока хранения и транспортирования.

Показатели технологичности характеризуют эффективность конструк-торско-технических решений для обеспечения высокой производительности труда при производстве пищевых продуктов.

Показатели стандартизации и унификации - это насыщенность продукции стандартными, унифицированными составными частями.

Эргономические показатели отражают взаимодействие человека и комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, проявляющихся при пользовании продуктов.

Эстетические показатели - это информационная выразительность, рациональность форм, целостность композиции, совершенство исполнения товарного вида пищевого продукта.

Показатели транспортабельности выражают приспособленность продукции для транспортирования.

Патентно-правовые показатели характеризуют патентную защиту и патентную чистоту продукции, являются существенным фактором при определении конкурентоспособности.

Экологические показатели - это уровень вредных воздействий на окружающую среду, которые возникают при эксплуатации или потреблении продуктов.

Показатели безопасности характеризуют защиту покупателя, обслуживающего персонала при производстве, обслуживании, хранении, транспортировании и потреблении продукции.

В области повышения качества продукции важным является системный подход к управлению качеством и на его основе - создание систем управления качеством на разных уровнях управления.

Система качества - совокупность организационной структуры, процессов, процедур и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

Управление качеством продукции - это действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.

Вначале производства обеспечиваются все необходимые для этого условия:

· квалификационный персонал;

· достаточные помещения;

· соответствующее оборудование;

· надлежащие исходные материалы;

· утвержденные технологические регламенты и инструкции;

· подходящие условия складирования и транспорт;

· достаточные возможности и ресурсы для проведения постадийного контроля качества, имеющиеся в распоряжении руководства производственного отдела.

Все производственные процессы четко определяются, излагаются понятным языком, регулярно пересматриваются в свете накопленного нового опыта. Важнейшие стадии производственных процессов проверяются на надежность.

Производственные операции протоколируются по мере их выполнения. Все существенные отклонения от установленного порядка работы регистрируются и исследуются.

Протоколы производственных операций и по отгрузке сохраняются, чтобы можно было проследить полную историю каждой серии.

Надлежащее хранение и отгрузка товара сводят к минимуму риск ухудшения качества.

Существует также система, позволяющая провести отзыв любой серии из сети сбыта или снабжения.

Жалобы и рекламации в отношении проданного товара рассматриваются; причины появления дефектов качества исследуются и по результатам проверок принимаются надлежащие меры в отношении некачественной продукции и с целью недопущения дефектов в будущем.

В основу системного подхода управления качеством выпускаемой продукции положены следующие принципы:

Полная ответственность непосредственного исполнителя за качество выпускаемой продукции;

· строгое соблюдение технологической дисциплины;

· полный контроль качества изделий и соответствие их действующей документации до предъявления службе контроля;

· сосредоточение технического контроля не только на регистрации брака, но и, главным образом, на мероприятиях, исключающих появление различных дефектов.

Для управления качеством на предприятии его руководством формируется политика в этой области, которая характеризует основные направления, цели и задачи предприятия по улучшению качества продукции.

В области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности используют следующие основные понятия:

- безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;

- пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;

- нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

- технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляется изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие);

- фальсифицированные пищевые продукты , материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;

- идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащиеся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

3.2. Обеспечение качества и безопасности сырья, продуктов функционального питания

Качество и безопасность сырья, продуктов функционального питания обеспечиваются посредством:

Применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых продуктов;

Проведения организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий предприятиями по выполнению требований НД к пищевым продуктам, условиям их изготовления, хранения, транспортирования и реализации;

Проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов;

Применением мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении нарушений.

3.3. Государственное регулирование в области обеспечения качества
и безопасности сырья, пищевых продуктов

Требования к качеству пищевых продуктов, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю, процедурам оценки, методам их испытаний, а также к техническим документам устанавливаются государственными стандартами.

Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг устанавливаются санитарными правилами и нормами.

Так, например, при изготовлении продуктов детского и диетического питания не допускается использовать продовольственные сырье, полученное с применением кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.

В сфере контроля качества действуют следующие принципы:

1. На предприятии имеется отдел контроля качества, независимый от производственного отдела и располагающий всеми необходимыми ресурсами для отбора образцов и анализа сырья, исходных материалов и готовой продукции.

2. Все контрольные операции: отбор образцов, анализы и испытания, - проводятся уполномоченными сотрудниками в соответствии с утвержденными инструкциями и спецификациями.

3. Ни одна серия готовой продукции не может быть выпущена в реализацию без удостоверения, выданного специально уполномоченным на это лицом (специалист, ответственный за качество), свидетельствующего о том, что продукция соответствует всем требованиям.

4. Сохраняется достаточное для повторного контроля количество образцов сырья, исходных материалов и готовой продукции.

5. Предприятия регулярно подвергаются самоинспектированию.

Требования к безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов устанавливаются ветеринарными правилами и нормами.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов.

Новые пищевые продукты, материалы и изделия, изготовленные в РФ, а также импортные пищевые продукты подлежат государственной регистрации.

Госрегистрация пищевых продуктов включает в себя: экспертизу документов, внесение пищевых продуктов в государственный реестр пищевых продуктов, выдачу заявителям свидетельств о госрегистрации пищевых продуктов.

3.4. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности сырья, пищевых продуктов

Контроль в области обеспечения качества сырья и пищевых продуктов обеспечивается различными органами. К ним относятся: государственный и ведомственный контроль, производственный контроль, общественный контроль.

Государственный контроль осуществляют: Госстандарт РФ, Госкомитет санэпидемнадзора РФ, Государственный таможенный комитет РФ, МВД РФ, Госторгинспекция, Государственная ветеринарная инспекция РФ, Карантинная служба растений, Росгосхлебинспекция, Торгово-промышленная палата.

Ведомственный контроль осуществляется на предприятиях пищевой промышленности соответствующими службами. Ведомственный контроль является одним из важнейших факторов, обеспечивающих выпуск продукции высокого качества, соответствия ее требованиям действующих стандартов на продукцию и предупреждающих появление брака на всех стадиях технологического процесса.

В зависимости от цели и места контроля на производстве пищевых продуктов различают входной контроль, операционный и контроль качества готовой продукции.

Используют следующие основные методы контроля: органолептический и визуальный при помощи органов чувств человека; инструментальный (различными приборами, индикаторами, калибрами и т.д.).

Общественный контроль за качеством готовой продукции осуществляется различными общественными организациями, действующими на уровне городских, областных и др. администраций, которые руководствуются в своей деятельности Законом РФ «О защите прав потребителей».

3.5. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых
продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке. Значение
расфасовки, упаковки и маркировки продуктов детского,
диетического и функционального питания

Правильное хранение пищевых продуктов - необходимое условие, обеспечивающее доведение товаров до потребителя без снижения качества и с наименьшими потерями. Пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы таким образом, что позволяет обеспечить сохранение качества и безопасности при их хранении, перевозках и реализации.

На этикетках, ярлыках или листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов как отечественного, так и импортного производства в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, должна быть указана следующая информация на русском языке:

• наименование предприятия изготовителя; его адрес; телефон; товарный знак (при его наличии);
• наименование пищевого продукта;
• масса нетто;
• состав;
• дата изготовления и дата упаковки;
• информация о сертификации и государственной регистрации;
• срок годности и условия хранения;
• способы и условия изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);
• обозначение ГОСТ или ТУ;
• информация о пищевой и энергетической ценности (100 г) продукта;
• способ применения и назначения пищевого продукта в отношении продуктов детского, диетического и функционального питания, а также БАВ.

Аналогичная маркировка, характеризующая продукцию, по ГОСТ Р 51074-97 наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка.

На некоторые виды транспортной тары наносятся манипуляционные знаки «Беречь от влаги», «Верх, не кантовать», «Осторожно, хрупкое».

Упаковка продуктов детского питания должна отвечать ряду требований. Она должна производиться из абсолютно безвредных материалов, подвергнутых тщательным токсиколого-гигиеническим исследованиям.

Так, для жидких продуктов желательно отказаться от применения стеклянной тары, не исключающей возможности (особенно при вскрытии) образования мелких режущих осколков, обнаружение которых представляет большие трудности.

Продукты детского питания следует упаковывать в удобную для разового использования тару. При этом важно иметь в виду различное предназначение продуктов, часть из которых предполагается использовать для питания организованных детских коллективов. В этом случае целесообразна их упаковка в относительно большие емкости. Часть же этих продуктов, предназначенных для широкой продажи через торговую сеть в целях индивидуального использования, должна иметь сравнительно мелкую расфасовку, не превышающую, как правило, для сухих продуктов 100-200 г с разделением на порции для разового потребления.

Упаковка для продажи в розничной торговле должна быть яркой, привлекательной, вызывающей интерес у ребенка.

3.6. Общие требования к упаковке пищевых продуктов
функционального питания

Упаковка пищевых продуктов функционального питания должна удовлетворять следующим требованиям:

1. Упаковка должна быть изготовлена из нетоксичных материалов, разрешенных Минздравом РФ к применению в контакте с данными пищевыми продуктами.

2. Упаковка должна обеспечивать сохранность массы и качества пищевых продуктов в течение установленных сроков годности.

3. Тароупаковочные и укупорочные материалы и изделия должны быть разрешены Минздравом РФ к применению в пищевой промышленности по результатам санитарно-гигиенических и токсикологических испытаний на совместимость материалов с пищевыми продуктами.

4. Соответствие материалов тары и укупорки требованиям безопасности (безвредности) для организма и совместимости с пищевыми продуктами следует определять с учетом области и условий применения пищевых продуктов, их состава и свойств, срока годности и условий хранения последних.

5. Материалы тары и укупорки не должны ад- или абсорбировать продукты питания в количестве, влияющем на уменьшение их содержания в продуктах питания сверх установленных норм.

6. Материалы тары и укупорки должны быть практически непроницаемы для летучих и жидких ингредиентов, а также (в зависимости от устойчивости ингредиентов, входящих в состав пищевых продуктов) - для паров воды и кислорода воздуха и, при необходимости, для микроорганизмов.

7. Материалы тары и укупорки должны быть химически и физико-хи-мически совместимы с ингредиентами препаратов: не должны растрескиваться, расслаиваться (комбинированные материалы), мутнеть, изменять цвет, терять механическую прочность и пр.

8. Материал упаковки для светочувствительных продуктов питания должен обладать светозащитными свойствами в соответствующей области спектра.

9. Детали укупорки должны быть надежно фиксированы на (в) корпусе тары и обеспечивать требуемую степень герметичности.

10. Пленочные (полимерные и неполимерные, комбинированные и однослойные) материалы должны обладать достаточной прочностью на разрыв и прокол.

11. Таро-упаковочный материал должен быть пригодным или подготов-ленным для этикетирования или нанесения печати.

12. Таро-упаковочные и укупорочные изделия должны быть удобными для транспортировки и взятия пищевых продуктов.

3.7. Требования к экологической безопасности продуктов
функционального питания

В последние десятилетия вследствие хозяйственной деятельности человека возникла серьезная опасность в связи с проникновением больших объемом ксенобиотиков (чужеродных веществ) в живые организмы и окружающую среду. Сегодня их известно более 10 миллионов. Вследствие этих неблагоприятных факторов повысился уровень заболеваемости и смертности людей, появились мутагенные изменения и новообразования злокачественного характера.

Одной из причин роста количества заболеваний является нарушение защитной функции органов, обезвреживающих и выводящих токсичные вещества из организма (печени, легких, кожи, почек, иммунной системы), в результате чего в организме происходит избыточное накопление вредных веществ, поступающих как из внешней среды, так и образующихся в результате нарушения биохимических процессов.

Причиной резкого ухудшения здоровья населения является присутствие в пище биологических агентов, пестицидов, ветеринарных лекарственных препаратов, радионуклидов, микроорганизмов, токсичных соединений. Значительная доля (~ 70 %) опасных веществ поступает в организм человека с водой, воздухом, продуктами питания. Особую обеспокоенность должно вызывать употребление детьми пищи, содержащей чужеродные вещества.

Так, по данным Института питания РАМН, человек съедает в год до 2 кг несовместимых с жизнедеятельностью отравляющих веществ, до 10 % продуктов, содержащих тяжелые металлы.

Любое химическое соединение или вещество является при определенных условиях токсичным. Под токсичностью современная токсикология понимает способность вещества наносить вред живому организму. В этой связи необходимо решить главный вопрос: безопасно ли то или иное вещество при предполагаемом способе его применения.

Степень воздействия ксенобиотиков на организм человека зависит от суточной дозы, длительности употребления, режима питания и пути поступления химического вещества. Существует возможность специфического действия веществ, в том числе и растительного происхождения (например, аллергенного), проявляющегося как во время их применения, так и в отдаленные периоды жизни.

С целью гигиенического регламентирования необходимо эксперимен-тальное обоснование предельно допустимых концентраций (ПДК) чужеродных соединений.

ПДК - это такие концентрации, которые безвредны, т. е. при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени они не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в любые сроки жизни настоящего и последующего поколения.

В гигиене питания базисным регламентом является допустимая суточная доза (ДСД) - максимальная доза в мг/кг массы тела, ежедневное перроральное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, так как не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущего поколения. Умножая ДСД на массу человека (60 кг), определяют допустимое суточное потребление (ДСП) (ADI - acceptable daily intake) в мг/сутки в составе рациона.

Следовательно, важнейшей предпосылкой применения пищевых добавок, биологически активных добавок, является их чистота. Некоторые загрязнения, попадающие с добавками в готовый пищевой продукт, могут оказаться токсичными. Так, например, для некоторых натуральных красителей после тщательных токсикологических исследований установлены уровни допус-тимого суточного потребления (ДСП): для экстракта аннато по каротиноиду или биксину установлена ДСП 0,065 мг/кг массы тела, для антоцианов (экстракта из кожуры винограда) - 2,5 мг/кг; для аммониевого кармина или соответствующего эквивалента кальциевых, калиевых или натриевых солей - 5 мг/кг. Для куркумы и ее главной активной части - куркумина установлено временное допустимое суточное потребление 2,5 и 0,1 мг/кг соответственно.

Японскими учеными была изучена токсичность двенадцати натуральных пищевых красителей, которые широко применяются как пищевые добавки в Японии, и для сравнения изучена токсичность одиннадцати синтетических пищевых красителей. Результаты испытаний показали, что в отличие от синтетических, натуральные красители были либо очень слабо токсичны, либо совсем безвредны.

Таким образом, было еще раз доказано, что более целесообразно использовать для производства продуктов питания натуральные красители. А доброкачественные продукты питания, произведенные из естественного, в особенности из растительного сырья, и традиционно употребляемые в пищу, не представляют токсической опасности.

· безвредна для человека (популяции) при сколь угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения (не менее 95%) в суточном количестве (токсикологический показатель вредности);

· не ухудшает сенсорных свойств продукта (органолептический показатель вредности продукта);

· не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранность и технологические свойства (общегигиенический показатель вредности);

· не превышает требуемой по технологическим условиям, а также фактической концентрации в пищевом продукте, наблюдаемой при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения пищевой добавки.

При производстве продуктов питания широко используются различные химические, не безвредные для здоровья человека соединения. К числу таких чужеродных химических веществ относятся так называемые тяжелые металлы, которые в той или иной мере содержатся в воде, продовольственном сырье растительного и животного происхождения, технологическом оборудовании.

Так, при термическом воздействии на сырье массовая доля тяжелых металлов в нем может, как увеличиваться, так и снижаться по сравнению с фоновым содержанием. Это зависит от оборудования, посуды, инвентаря, в которых продовольственное сырье подвергается технологической обработке, поэтому для снижения уровня ксенобиотиков и токсичных веществ в пище представляется целесообразным использовать оборудование из нержавею-щей стали.

Следует отметить, что у населения нашей страны пользуются популярностью копченые продукты. С гигиенических позиций они не являются безопасными. Так, использование коптильных жидкостей, которые были получены сжиганием древесины или соломы, загрязняет продукты тяжелыми металлами.

Приготовление пищи на открытом огне - самый древний способ тепловой обработки, который широко используется при жарке мяса на шампуре. При изготовлении шашлыков мясо на шампуре активно поглощает из дыма токсичные вещества - (Zn, Cd, Se, As), оксиды которых возгоняются, а также канцерогенные органические вещества, содержащие гетероатомы (S, N, P).

Тяжелые металлы в организме человека, кроме токсикоза, вызывают и мутации. Учеными были выявлены мутагенные свойства As, Pb, Zn, Hg, Cd, Cr, содержащихся, как в продуктах питания, так в воздухе и воде.

Органами Госкомсанэпиднормирования установлены в СанПиНах допустимые гигиенические уровни содержания токсичных веществ в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

В сельском хозяйстве для борьбы с вредителями, болезнями растений, сорняками широко используются ядохимикаты. Они относятся к разным классам химических соединений, но объединены под общим названием - пестициды.

Известно, что по ходу пищевой цепи осуществляется накопление чужеродных веществ. Причем, это накопление происходит оттого, что в пищевой цепи организмы-потребители обладают меньшей биомассой, чем те, которые служат им пищей. Следовательно, происходит концентрирование пестицидов, при котором первичные звенья цепи получают лишь незначительные количества токсиканта, а конечные звенья уже отравляются.

Отсюда следует, что особая опасность для здоровья возникает при неправильном использовании пестицидов: нарушении сроков опрыскивания и применении завышенных доз.

Так, например, согласно подсчетам, сделанным в ФРГ в 1981 г., каждый грудной ребенок с загрязненным молоком матери получал в среднем вдвое больше ДДТ, в 8 раз больше гексохлорбензола и в 13 раз больше полихлорированных дифенилов, чем это допускалось по нормам.

Приведенные данные убедительно свидетельствуют о серьезности проблемы токсикантов окружающей среды и немедленного ее разрешения. В противном случае человек лишит себя многих перспективных жизненных возможностей.

Для повышения урожайности сельскохозяйственных культур в зависимости от плодородия почвы и потребности вносят на поля азотные удобрения, из которых растениями трансформи­руется азот в белковые вещества. Однако избыток нитратов в продуктах питания, связанный с нарушением правил использования удобрений и отсутствием контроля за их содержанием в продовольственном сырье, может быть причиной тяжелых отравлений.

Одним из эффективных способов, препятствующих переходу нитратов в нитриты и нитрозоамины, является использование в пище продуктов, содержащих таннины.

Хотя нитраты острой токсичностью не обладают, однако, следует заметить, что негативное их действие обусловлено восстановлением в нитриты в пищеварительном тракте. Нитриты, попадая в кровь, образуют метгемоглобин, который не способен осуществлять обратимое связывание кислорода. Нитриты могут образовывать и более сложные, высокотоксичные соединения - нитрозоамины, являющиеся причиной рака пищеварительного тракта.

При изучении проблемы безопасности пищевых продуктов особая роль отводится также исследованиям, связанным с выявлением радиоактивности в пищевом сырье. Из общего числа чужеродных химических веществ, поступающих с пищей, радионуклиды составляют 94 %. Источники радиоактивности являются компонентами пищевой цепи: атмосфера - дождь - почва - растение - животное - человек. Важнейшими по степени опасности для человека являются следующие изотопы: Sr-90 (для костей) и Cs-137 (для мышц).

Радиоактивные изотопы накапливаются в растениях, при употреблении которых у животных происходит нарушение процессов обмена, возникают злокачественные новообразования, появляются уродства в результате изменений в эмбриональном развитии, поэтому в целях профилактики заболеваний, вызываемых радиоактивными изотопами, необходим надлежащий контроль за их содержанием в продовольственном сырье и готовых продуктах питания.

Для того, чтобы снизить уровень ксенобиотиков и токсичных веществ в пище, необходимо проведение работ в государственном масштабе по следующим направлениям:

1. Усиление контроля за качеством продовольственного сырья.

2. Поиск новых, полезных и безопасных для человека сырьевых продовольственных ресурсов.

3. Исследование особенностей метаболизма опасных веществ и механизмов их действия в пищевых продуктах и организме человека.

4. Использование в рационах натуральных продуктов питания.

5. Поиск, производство и применение для обогащения продуктов питания природных пищевых и биологические активных добавок.

6. Разработка технологий производства новых безопасных продуктов питания с направленным изменением химического состава.

7. Широкое санитарное просвещение населения России в области здорового питания.

Ведущие специалисты нашей страны в области питания считают, что необходима разра­ботка технологии оценки экологической безопасности пищевых продуктов и комплексная оценка токсичных свойств пищи для здоровья человека.

Сложившаяся в последние годы критическая ситуация в нашей стране требует научно обоснованных принципов создания экологически безопасных и безотходных технологий, направленных на оздоровление человека.

Для снижения риска воздействия опасных веществ необходима разработка, производство и употребление в пищу экологически чистых продуктов.

Решением этой важной проблемы должна заниматься отечественная фундаментальная и прикладная наука. Усилия специалистов в области пищевых технологий, биохимии, пищевой химии, гигиены питания должны быть направлены на разработку современных технологических производств, которые бы позволили создавать новые экологически безопасные продукты питания.

Транскрипт

1 Контроль качества при производстве пищевых продуктов Алексеева Н.А., Асланянц С.Р. Автономная некоммерческая организация «Аналитика и высокие технологии», г. Москва

2 Современные требования к производству пищевых продуктов Высокий уровень конкуренции диктует необходимость обеспечения безопасности пищевой продукции на высоком уровне. Глобализация бизнес-процессов и создание Всемирной торговой организации (ВТО): принципы построения системы включают следование международным правилам торговли, конкурентоспособные цены при высоком качестве и безопасности реализуемых предложений. Основное условие для участие во всемирной торговле это внедрение на предприятиях международных систем обеспечения безопасности и качества НАССР и стандарта ISO

3 Контроль качества пищевой продукции. Этапы. Контроль входного сырья: органолептические показатели, качество упаковки, маркировка, весовые характеристики, наличие необходимой сопроводительной документации. Контроль производства: - соблюдение условий хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции - поддержание санитарно-гигиенического состояния транспортных средств - соответствие технологии приготовления продукции (контроль закладки) - соответствие весовых характеристик готовой продукции - контроль качества упаковки и маркировки - контроль соответствия внешнего вида готовой продукции - физико-химический и микробиологический контроль готовой продукции Построение системы качества продукции, при осуществлении которой на все 100% гарантируется качество и безопасность продукции.

4 Система контроля качества производства пищевых продуктов Система менеджмента качества пищевой промышленности включает российские стандарты: ГОСТ Р ИСО Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции (ISO 22000:2005 Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain). ГОСТ Р Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования (Quality systems. HACCP principles for food products quality management. General requirements).

5 Система ХАССП. Семь основных принципов. Идентификация потенциального риска и рисков (опасных факторов) производства; Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска; В документах системы ХАССП следует установить и соблюдать предельные значения параметров в критических контрольных точках; Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек; Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга; Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться; Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных.

6 Система ХАССП. Опасные факторы. Должны быть выявлены и оценены все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические. Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения. Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а так же исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д. Необходимо определить и документировать предупреждающие действия. К предупреждающим действиям относят: - Контроль параметров технологического процесса производства; - Термическая обработка; - Применение консервантов; - Использование металлодетектора; - Периодический контроль концентрации вредных веществ; - Мойка и дизенфекция оборудования, рук, инвентаря, обуви и др.

7 ГОСТ Р ИСО Содержит требования к системе менеджмента безопасной пищевой продукции, включающей основные признанные элементы: Интерактивный обмен информацией; Система менеджмента; Программы создания предварительных условий (программы-предпосылки); Принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССП)

8 ГОСТ Р ИСО Планирование и производство безопасной продукции. Программы обязательных предварительных мероприятий Предварительные мероприятия, позволяющие провести анализ опасностей Анализ опасностей Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий Разработка плана ХАССП Актуализация предварительной информации и документации Планирование верификации Система прослеживаемости Управление несоответствиями

9 ГОСТ Р ИСО Система мониторинга. Система мониторинга это применяемые методы, инструкции, записи в отношении: измерений или наблюдений, которые обеспечивают получение результатов в пределах приемлемых временных рамок; используемых устройств; применяемых методов калибровки; периодичность мониторинга; полномочий и ответственность за проведение мониторинга; требований к ведению записей и методов ведения записей.

10 Система мониторинга температуры. Состав системы мониторинга: 1. Датчики 2. Основной модуль. 3. Компьютерный сервер. 4. SMS модули. 5. Программное обеспечение

11 Система мониторинга температуры. 1. Датчики Измерение и сохранение в реальном времени температуры (влажности) в морозильных камерах и помещениях. Диапазон измерения температуры: Точность:±1 Диапазон измерения влажности: 5%...95% Точность: ±3% Интервал снятия данных: 1 с 1 час Беспроводная передача сигнала: около 30 м внутри помещения

12 Система мониторинга температуры. 2. Основной модуль Сохранение собранных с датчиков данных и передача их на компьютер. Это коммуникационный мост между датчиками и компьютером (или LAN). Возможность объединения модулей в сеть Беспроводная и проводная передача данных Встроенная память для хранения данных в случае обрыва связи с сервером

13 Система мониторинга температуры. 3. Компьютерный сервер Предназначен для хранения данных, обеспечения доступа к сети. С помощью компьютера оператор может следить в реальном времени за состоянием системы, просматривать историю, сигналы тревоги и т. д. Позволяет операторам удаленно через интернет проводить мониторинг температуры. Распечатка отчетов.

14 Система мониторинга температуры. 4. SMS модули Предназначены для передачи текстовых или голосовых сообщений пользователям с помощью телефона, смс или е- мэйл; В случае превышения температурных лимитов или при возникновении других проблем (потеря сигнала, потеря напряжения в сети и т д) пользователю отправляется смс сообщение на мобильный телефон с описанием проблемы.

15 Система мониторинга температуры. 5. Программное обеспечение Контроль температуры в реальном времени и просмотр истории, экспорт отчетов, подача тревожных сигналов и сообщений, администрирование всей системой мониторинга.

16 Система мониторинга температуры. Автомобильная система мониторинга Ebro EBI-90 До 4 датчиков тампературы\влажности (; 0,8) До 4 датчиков открытия дверей. Термопринтер. GSM модуль. GPS модуль.

17 Физико-химический контроль готовой продукции. Осуществляется в соответствии с требованиями действующих СанПиН ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Основные токсичные элементы, контролируемые в обязательном порядке во всех группах пищевых продуктов и Наименование их элемента концентрации Допустимые уровни (консервы из мяса), мг/кг Свинец 0,5 Мышьяк 0,1 Кадмий 0,05 Ртуть 0,03 Олово 200,0 Хром 0,5

18 Физико-химический контроль готовой продукции. Нормирование. Наименование ГОСТов 1. ГОСТ Р "Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионновольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)." 2. ГОСТ Р "Вода питьевая. Определение содержания элементов методами атомной спектрометрии." 3. ГОСТ Р "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка." 4. ГОСТ Р "Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка." 5. ГОСТ Р "Напитки безалкогольные. Вода минеральная и питьевая. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации селена." 6. ГОСТ "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов." 7. ГОСТ "Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.«

19 Анализатор вольтамперометрический ТЕА 4000 (Nordantec, Германия) Вольтамперометрический анализатор ТЕА 4000 разработан компанией Nordantec (Германия) совместно с Институтом физической химии им. Я.Гейровского АН ЧР (Прага) Прибор реализует все современные достижения в области инверсионной вольтамперометрии.

20 Анализатор вольтамперометрический ТЕА 4000 (Nordantec, Германия) Основные характеристики анализатора Модификации Режимы измерений Индикаторные электроды Функции программного обеспечения Лабораторный анализатор Мобильная установка Анодная и катодная инверсионная вольтамперометрия Циклическая вольтамперометрия Дифференциально-импульсная полярография Твердые электроды: стеклоуглеродный, на основе золота, платины, серебра Задание параметров, регистрация аналитического сигнала Расчет концентраций и представление результатов Диагностика работоспособности оборудования

21 Анализатор вольтамперометрический ТЕА 4000 (Nordantec, Германия) Чувствительность измерений основных токсичных элементов Кадмий Cd 0.05 ppb Хром CrIII / CrVI 0.01 ppb Медь Cu 0.05 ppb Ртуть Hg 0.03 ppb Никель Ni 0.01 ppb Свинец Pb 0.05 ppb Цинк Zn 0.05 ppb Кобальт Co 0.01 ppb Мышьяк AsIII/ AsV 0.1 ppb Селен SeIV/ SeVI 1.0 ppb Марганец Mn 0.5 ppb Таллий Tl 5.0 ppb Железо FeII / FeIII 5.0 ppb

22 Валидационный Центр АНО «АВТех» действует с 2004 года соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО (ISO 9001:2000) осуществляет полный цикл валидации (аттестации, квалификации) оборудования, помещений, технологических процессов и аналитических методов в соответствии с международными требованиями - GMP EC, GLP, GTP, ICH и российскими стандартами укомплектован высококвалифицированными специалистами, имеющими Сертификаты Европейской Академии соответствия, Госстандарта России имеет практический опыт работ с зарубежными и российскими компаниями

23 Валидация Валидация это процедура, подтверждающая надежность условий производства и способность приводить к ожидаемым результатам по показателям качества продукции. Валидация является важной частью системы обеспечения и контроля качества. Валидация сама по себе не улучшает качества продукции. Ее результаты могут либо повысить степень гарантии качества, либо указать на необходимость совершенствования условий производства.

24 Технологические процессы. Валидация Валидации подлежат: Аналитические методы. Процессы очистки оборудования, коммуникаций и др. Процессы санитарной обработки помещений и др. Технологическое и лабораторное оборудование. Инженерные системы, непосредственно влияющие на качество полупродукта и готового продукта (обеспечение чистым воздухом, водой, паром, инертным газом, сжатым воздухом и др.). "Чистые" помещения и зоны, "холодные" комнаты и др.

25 Испытательная лаборатория АНО «АВТех». Область аккредитации Аттестат аккредитации РОСС RU , действует до Наименование испытываемой продукции 1 Ламинарно-потоковые боксы (шкафы), чистые помещения (ЧП), чистые зоны производственных помещений 2 Стерилизаторы паровые и суховоздушные 3 Климатические камеры тепла, холода. 4 Термостаты суховоздушные и с водяной рубашкой 5 Инкубаторы 6 Холодильники, морозильники

26 Испытательная лаборатория АНО «АВТех». Область аккредитации Аттестат аккредитации РОСС RU , действует до Наименование испытываемой продукции 6 Физические факторы производственной среды, рабочих мест 7 Аппараты для физико-химических и физикомеханических процессов. 8 Центрифуги 9 Стерилизационное и дезинфекционное оборудование

27 Калибровочная лаборатория АНО «АВТех» Регистрационный 782, действует до г. Группы калибруемых средств измерений Калибруемые средства измерений 1 Измерители температуры 2 Термогигрометры 3 Измерители многофункциональные (логгеры)

28 Автономная некоммерческая организация «Аналитика и высокие технологии» Спасибо за внимание! АНО «АВТех» тел.: +7 (495) факс: +7 (495)

НЕЗАВИСИМАЯ ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ АНО «АВТех» В состав Автономной Некоммерческой Организации «Аналитика и Высокие Технологии» (АНО «АВТех») входит аккредитованная Испытательная лаборатория (Аттестат

ГОСТ Р 51705.1-2001 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ Москва Стандартинформ 2009 Предисловие

ГОСТ Р 51705.1-2001 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва Предисловие

ЗАО «АКВИЛОН» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА воздух рабочей зоны МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ И ТОКСИЧНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ (Cd, Pb, Cu, Zn, Bi, Tl, Ag, Fe,

ЗАО «АКВИЛОН» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА почвы, грунты, донные отложения, осадки сточных вод МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ ДОЛИ КИСЛОТОРАСТВОРИМЫХ ФОРМ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ И ТОКСИЧНЫХ

Атомно-абсорбционная спектроскопия: объекты анализа, выполняемые стандарты Анализ пищевых, сельскохозяйственных продуктов и спиртосодержащей продукции: ГОСТ 31707-2012 ГОСТ 31466-2012 ГОСТ Р ИСО 17240-2010

ЗАО «Аквилон» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА Воздух атмосферный, воздух жилых и общественных зданий МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ И ТОКСИЧНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ

ЗАО «Аквилон» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА почвы, грунты, донные отложения, осадки сточных вод МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ ДОЛИ ПОДВИЖНЫХ ФОРМ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ И ТОКСИЧНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ

ЗАО «АКВИЛОН» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА продовольственное сырье и пищевые продукты МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ ДОЛИ КАДМИЯ, СВИНЦА, МЕДИ И ЦИНКА В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ МЕТОДОМ

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования" (принят постановлением Госстандарта РФ от 23 января

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 1. Цель и задачи дисциплины Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы Дисциплина «Системы менеджмента безопасности

Автономная некоммерческая организация «Аналитика и высокие технологии» (АНО «АВТех») АНО «АВТех» v История компании v Основные задачи v Предлагаемые услуги v Реализованные проекты v Перспективные пути

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И ГОСТ Р (первая редакция) ПРОДУКЦИЯ ЗООГИГИЕНИЧЕСКАЯ МОЮЩАЯ

Государственная академия промышленного менеджмента им. Н.П. Пастухова УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОГРАММЕ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ ИНЖЕНЕРНЫХ КАДРОВ «Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе

ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Куприянов А.В., Панасенко Е.И. Оренбургский государственный университет Оренбург, Российская

УДК 631.151.3 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП В. В. Кузьмин, канд. экон. наук, доцент кафедры экономики и управления аграрным производством экономического факультета ГОУВПО

Приглашает Вас принять участие в обучении: Обучение (семинар) по ХАССП направлено на улучшение понимания требований системы ХАССП Вашего предприятия и на обучение внутренних аудиторов Тема семинара и даты

СИСТЕМЫ МОНИТОРИНГА ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА ПРИ КАРАНТИНИЗАЦИИ, ТРАНСПОРТИРОВАНИИ И ХРАНЕНИИ КОМПОНЕНТОВ ДОНОРСКОЙ КРОВИ. ВАЛИДАЦИЯ ПРОЦЕССОВ И МЕТОДОВ. Алексеева Н.А. Группа компаний АВТ, г. Москва ОСНОВНЫЕ

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Приложение 3 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет

УДК 658.56 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ Бузина М. А., магистрант Саранского кооперативного института (филиала) автономной некоммерческой образовательной организации

Практические аспекты реализации принципов ХАССП Заведующий отделом по санитарно-гигиеническим вопросам и экспертизе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Новгородской области» Ермаков Иван Владимирович

Составитель: А.М.Петровский Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов: Методические указания к практическим занятиям и самостоятельной работе для студентов, обучающихся по направлению подготовки

Государственный осударственный центр испытаний, испытаний сертификации и стандартизации ГоЦИСС приглашает Вас принять участие в семинаре: семинар Семинары направлены на улучшение пониманияя требований

VI МEЖДУНАРОДНЫЙ ФОРУМ IFC ПО ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ Киев, Украина 15 марта 2017 р. КАК РУКОВОДСТВО IFC ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ МОЖЕТ ПОМОЧЬ СО ВНЕДРЕНИЕМ СИСТЕМЫ? ОКСАНА ДОРОФЕЕВА и АЛЁНА БУЛАВИНА

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СТБ 1470-2004 РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ Системы качества УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА РИСКОВ И КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК Общие требования

ЗАО «АКВИЛОН» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА продовольственное сырье, пищевые продукты и продукты детского питания МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ ДОЛИ МЫШЬЯКА И РТУТИ В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ,

УДК 658.562:663/664 СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ПРОБЛЕМЫ ВНЕДРЕНИЯ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ Л. А. Федоськина, канд. экон. наук, доцент кафедры управления качеством ГОУ ВПО «Мордовский

ГОСТ Р 52836-2007. Вина фруктовые (плодовые) и виноматериалы фруктовые (плодовые). Общие технические условия. Дата введения - 1 января 2009 г. Введен впервые Предисловие Цели и принципы стандартизации

243 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Глава II Раздел 21. Требования к минеральным водам 244 Требования

1267 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Глава II Раздел 21. Требования к минеральным водам 1268 Требования

ПРОЕКТ ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ Москва Об утверждении санитарноэпидемиологических правил СП 000000 00 «Организация и проведение производственного контроля

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ИННОВАЦИОННЫЙ ЕВРАЗИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Научно-образовательный комплекс по специальности 05077 - «Технология продовольственных продуктов» РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ

АО «ЦС «КОМПОЗИТ-ТЕСТ» РОСС RU.0001.11АЮ31 АКТ анализа состояния производства сертифицируемой продукции от Наименование предприятия, адрес Цель анализа: определение наличия необходимых условий для производства,

СанПиН 2.4.1.3147 13 Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Организация и проведение производственного

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВЕРИФИКАЦИИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Казимирова М.А.; Матвиенко А.Н.; Лисовой В.В., канд. техн. наук; Викторова Е.П., д-р техн. наук; Корнен

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (Принципы ХАССП) Гришкова Н.В. - заместитель начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Рязанской области Технический регламент

РЕАЛИЗАЦИЯ ПРИНЦИПОВ HACCP В ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ВОСПИТАННИКОВ ЧЕТКАЯ СИСТЕМА ОРГАНИЗАЦИИ БЕЗОПАСНОГО ПИТАНИЯ СОЗДАНИЕ СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА ИНФОРМИРОВАННОСТЬ И ЗАИНТЕРЕСОВАННОСТЬ ПЕРСОНАЛА В ОРГАНИЗАЦИИ

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии УРАЛЬСКИЙ ФИЛИАЛ федерального государственного автономного образовательного учреждения дополнительного профессионального образования «АКАДЕМИЯ

В состав программного комплекса IQPHARM входят модули: 1. Модуль управления персоналом. Упрощение и систематизация работы по заполнению и ведению карточки сотрудника. Удобный личный кабинет пользователя

ДЕМО ISO 22 000 ХАССП БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ КОМПЛЕКТ ДОКУМЕНТОВ Полностью редактируемые документы (политика, руководство, процедуры, формы, вопросник для аудита, рабочие инструкции) A. Полностью

IQ-PHARM Умные программы для фармацевтического производства. ЧТО ТАКОЕ IQ-PHARM? IQ-PHARM это комплекс программных модулей, позволяющий автоматизировать деятельность фармацевтического предприятия и лаборатории

Вопросы к мясоперерабатывающему предприятию в подготовительноорганизационном периоде 1. Основная информация о производственной деятельности предприятия: I 1.1. Наименование предприятия 1.2. Государственный

ЗАО «АКВИЛОН» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА Вода питьевая, природная, морская, сточная очищенная МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ИОНОВ КАДМИЯ, СВИНЦА, МЕДИ И ЦИНКА В ПИТЬЕВЫХ,

Область аккредитации Испытательного лабораторного центра Федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Новосибирской области» в международной системе аккредитации

ПРОГРАММА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТ ПО РАЗРАБОТКЕ И ВНЕДРЕНИЮ СИСТЕМЫ ХАССП В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ГОСТ Р 51705.1-2001/НАССР Выполняемые работы Содержание работ Результат Длительность Этап 1. Планирование

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й ГОСТ Р (первая редакция) Ф Е Д Е Р А Ц И И ПРОДУКЦИЯ ЗООКОСМЕТИЧЕСКАЯ ДЛЯ НЕПРОДУКТИВНЫХ

Система регулирования выбросов тяжелых металлов в Украине Павленко Наталья главный специалист отдела атмосферного воздуха Управления государственного экологического мониторингу Тел./Факс: 044 206 31 30

Техническая поддержка АНО «АВТех». Сервисная служба Руководитель сервисной службы АНО «АВТех» Асланянц Самсон Рафаелович Kazakhstan Belorussia Armenia Uzbekistan Moldova Ukraine Russia Azerbaijan Georgia

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГБОУ ВО «Тверской государственный университет» Утверждаю: Руководитель ООП: Г.П. Лапина «12» 03 2015 г. Рабочая программа дисциплины (с аннотацией)

УТВЕРЖДЕН приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 2017 г. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ Специалист по технологии производства наноструктурированной Содержание I. Общие сведения...

Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. 880 был утвержден Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно п. 2 ст. 10 Технического регламента

ПРОИЗВОДСТВО АНАЛИТИЧЕСКОГО И ЛАБОРАТОРНОГО ОБОРУДОВАНИЯ НЕМНОГО О КОМПАНИИ Компания «Аквилон» один из ведущих отечественных производителей и поставщиков аналитического и лабораторного оборудования с более

Перечень признaнных действующими нa территории Республики Белaрусь в соответствии с п. 2.3 ПМГ 44-2001 «Порядок признaния методик выполнения» (по состоянию на 01.07.2010) 1 Регистрaционный код Протокол

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» -V СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СТБ ИСО 22000-2006 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ, УЧАСТВУЮЩИМ В ПИЩЕВОЙ ЦЕПИ Сістэмы менеджменту бяспекі харчовых

Министерство промышленности и торговли Российской Федерации Федеральное бюджетное учреждение «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ И НАДЛЕЖАЩИХ ПРАКТИК» (ФБУ «ГИЛС и НП») «Подходы к инспектированию

О СИСТЕМЕ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА В КЛИНИКО- ДИАГНОСТИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ Лянг Ольга Викторовна Вице-президент Ассоциации ФЛМ ЛАБОРАТОРНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ЛАБОРАТОРНЫЕ ОШИБКИ Дополнительные анализы, некорректное

Управление качеством и лабораторная информационная система Аудит, сертификация и валидация в одной системе Запрограммировано для Вашего успеха RUS Аудит, сертификация и валидация в одной системе Управление

ЭКСПЕРТИЗА АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Учебно-методическая документация для студентов направление подготовки 19.03.02. «Продукты питания из растительного сырья» профиль «Технология бродильных

МЕНЕДЖМЕНТ КАЧЕСТВА В МЕДИЦИНСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ Лянг Ольга Викторовна Вице-президент Ассоциации ФЛМ ЛАБОРАТОРНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ЛАБОРАТОРНЫЕ ОШИБКИ Дополнительные анализы, некорректное лечение Дополнительные

SARL AFNOR Rus ООО «АФНОР Рус» 2015 ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ: риски и возможности РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ОСНОВАННОЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ П Р Е Д В А Р И Т Е Л Ь Н Ы Й Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И ПНСТ (проект) РОССИЙСКАЯ СИСТЕМА

Национальные, межгосударственные и международные стандарты по эффективности и безопасности медицинских изделий для in vitro диагностики Кафедра клинической лабораторной диагностики ГОУ ВПО РНИМУ им. Н.И.

Современные требования к компетентности и качеству клинико диагностических лабораторий В.Н.Проценко ХМАПО Главный вопрос, который требует безотлагательного решения как с медицинских, так и с экономических

ГОСТ Р ИСО 14644-2-2001 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ЧИСТЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ И СВЯЗАННЫЕ С НИМИ КОНТРОЛИРУЕМЫЕ СРЕДЫ Часть 2 Требования к контролю и мониторингу для подтверждения постоянного

ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания ГОСТ Р 55889-2013

Принципы пищевой Competence безопасности Ambition на основе Confidence НАССР Валентина Березан, аудитор систем менеджмента безопасности пищевой продукции, директора ООО «ИСА Серт Украина» +38050 4110965

Последние десятилетия на российском продуктовом рынке господствует ценовая конкуренция. Чтобы удержать завоеванные позиции и пробиться наверх, производители активно «заигрывают» с массами: обещают лучшее качество «за те же деньги», предлагают низкие цены, устраивают акции, организуют рекламные кампании. Однако у любого демпинга есть предел - себестоимость продукции. Фирма не станет работать себе в убыток, поэтому в ход идут знакомые всем хитрости: уменьшение стандартного объема расфасовки, вторичная переработка и замена качественного сырья более дешевыми аналогами.

Одни изготовители «забывают» упомянуть в составе нежелательные ингредиенты, а покупатели недоумевают, почему натуральный продукт имеет странный вкус и непривычный оттенок; другие маркируют товар номером ГОСТ, нисколько не заботясь о его соответствии указанному стандарту.

Российский контроль качества продуктов питания призван выявить суррогаты на прилавках отечественных магазинов - для этого есть уполномоченные организации.

• Государственные органы стандартизации и метрологии, выпускающие своды требований к содержанию, качеству и свойствам продукции. Сегодня ГОСТ не является обязательным документом - производитель вправе разработать свои технические условия (ТУ) - но, если на товаре указан номер стандарта, качество должно удовлетворять его требованиям.
• Центры добровольной сертификации. Продукты питания подлежат декларированию соответствия по итогам лабораторной экспертизы. Если свойства образцов выпускаемого товара совпадают с заявленными характеристиками, то центр выдает декларацию, если нет - отказывает. Впрочем, на экспертизу отправляются только качественные образцы, и отказывают коммерческие центры крайне редко. В случае отрицательного ответа производитель может обратиться в другой орган - очевидно, что в таких условиях декларация почти ничего не гарантирует потребителю.
• Завод-изготовитель. Контроль качества готового продукта осуществляется в три этапа: входной, контроль процессов и выходной. Входной контроль - это анализ и оценка сырья; процессный - мониторинг хода производства, соблюдения рецептуры, технологий, температурного режима с отбраковкой и определением допустимых погрешностей; выходной - анализ соответствия товарной партии ТУ или ГОСТам. Только от производителя зависит качество - если он заинтересован в нем, то контроль будет тщательным, если нет - номинальным.
• Роспотребназдор. При регистрации нового продукта орган проверяет документы, подтверждающие его состав и безопасность. Учреждение проводит выездные плановые и внеплановые проверки, а также лабораторные исследования на основании жалоб потребителей. Любые нарушения санитарно-эпидемиологических норм чреваты запретами на реализацию товара.
• Росконтроль качества продуктов. Независимая экспертная организация исследует качество продовольственного (и не только) ассортимента отечественных магазинов. Цель экспертизы: предоставить потребителю объективную и достоверную информацию. Итоги проведенных экспертиз выложены на официальном сайте www.roscontrol.com.

Перенимая опыт зарубежных лидеров, предприятия вводят тотальную систему менеджмента качества (СМК), которая подразумевает всеобъемлющий подход - качество выпускаемой продукции ставится во главу угла работы всех служб. Маркировка «ГОСТ Р ИСО 9001-2015 » на этикетке молочных продуктов означает, что на предприятии внедрена эффективная СМК.

Многие компании действительно внедряют эту систему и совершенствуют управление качеством, но, увы, далеко не все. Ряд фирм ограничивается покупкой сертификата СМК «для галочки» - коммерческие центры охотно выдают такие документы. К сожалению, присутствие аббревиатур «ИСО», «ХАССП» на российских упаковках не гарантирует нормальный состав - как и любые другие, включая ГОСТы. Только с помощью дегустации и лабораторного анализа можно убедиться в безопасности товара.

Исследование может проводиться на предприятии (производственный контроль), в Роспотребнадзоре, центре сертификации и силами независимой экспертной организации.

Для этого используют образцы готовой продукции, пробы товарной партии и единичные экземпляры, купленные в магазине. Методы анализа разделяются на четыре группы:

• органолептический;
• физико-химический;
• микробиологический;
• измерительный.

При органолептическом (посредством органов чувств) анализе изучается:

• внешний вид продукта;
• цвет;
• запах;
• консистенция;
• вкус.

Дегустация - это первый этап. Характеристики изделия оцениваются по 10-балльной шкале и сравниваются с нормальными (ГОСТ, ТУ). Иногда этого достаточно: например, когда нужно определить недоброкачественный товар, пришедший в негодность из-за нарушений условий хранения. В других случаях сомнительный привкус или странный оттенок молочного продукта может послужить поводом для обращения в местный Роспотребнадзор для биохимических исследований.

Физико-химический метод позволяет определить:

• влажность;
• кислотность;
• жирность;
• доли сухих веществ, этилового спирта, углеводов, белковых компонентов;
• присутствие посторонних примесей, не заявленных производителем и т.п.

Здесь может быть выявлено несоответствие показателей с указанными на упаковке (другая жирность, меньший процент белка) и/или с государственными нормами, утвержденными для этой категории товара: мясо, молочные продукты, хлебобулочные изделия. Химический анализ позволяет обнаружить токсичные соединения: соли тяжелых металлов, продукты жизнедеятельности бактерий, химические примеси, попавшие извне при транспортировке или хранении.

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов и сырья осуществляется в специализированных лабораториях. Он необходим для того, чтобы исключить вероятность заражения продуктов патогенными микроорганизмами:

• кишечная палочка;
• грибки, вызывающие плесень;
• болезнетворные бактерии и вирусы;
• дрожжевые грибы (выше предельного уровня).

Содержание «полезных» бактерий тоже должно соответствовать норме, что не всегда соблюдается производителями. К примеру, на сайте «Росконтроль» представлены результаты микробиологических проб йогуртов, обогащенных бифидобактериями: в одних молочных продуктах доля микроорганизмов превышает допустимые нормы, в других их в десятки и даже сотни раз меньше, чем заявлено на упаковке.

Отчеты независимых экспертиз демонстрируют нам, что качество продовольственных товаров - на риске покупателя. В таких условиях обеспечение контроля качества пищевых продуктов становится непосредственной задачей последнего - гражданин, не желающий травить свой организм пищей сомнительного происхождения, вынужден проверять все сам. Столкнувшись с нарушением правил общепита или заподозрив фальсификат внутри красочной упаковки, потребитель вправе написать жалобу в Роспотребназдор и предоставить образец в лабораторию для детального исследования.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

1.1 Основные термины и понятия в области контроля качества продукции общественного питания

ГЛАВА 2. Организация контроля качества продукции на предприятии общественного питания

2.1 Организация контроля качества продукции на предприятиях общественного питания

2.2 Порядок проведения контроля качества кулинарной продукции собственного приготовления

2.3 Оценка уровня качества продукции, предприятий общественного питания

2.7 Реализация готовой продукции общественного питания

2.9 Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:

· От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

· От качества исходного сырья или полуфабрикатов;

· Совершенства рецептуры и технологии;

· Соблюдения технологических процессов;

· Уровня технического оснащения производства;

· Уровня квалификации кадров;

· Организации производства и обслуживания;

· Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

· Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Например: если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Объектом исследования являются кафе «Нептун» п. Лазаревское. Предметом исследования являются методы контроля качества продукции общественного питания.

Целью выпускной квалификационной работы является изучить контроль качества продукции на предприятиях общественного питания.

Для этого нужно решить ряд задач:

Провести теоретический анализ по проблеме исследования

Изучить основные термины и понятия в области качества продукции

Исследовать проведение контроля качества продукции кафе «нептун»

Ознакомится с основными методами контроля качества продукции предприятий общественного питания

Методика и организация исследования включает три этапа аналитический, диагностический и формирующий. На аналитическом этапе были поставлены следующие задачи:

Изучить литературу по контролю качества по продукции общественного питания

Рассмотреть функции и изучить особенности проведения контроля качества продукции.

Для этого были использованы следующие методы:

Научно библиографическая работа

Наблюдение за деятельностью кафе и опрос персонала

Цель и задачи исследования определи структуру работы:

Введение, в котором раскрывается актуальность темы, цель, задачи, что является объектом и предметом исследования практическая значимость новизна, этапы и методы исследования.

В главе первой раскрываются теоретические основы контроля качества продукции общественного питания, во второй главе раскрываются практическое применение методов контроля качества продукции предприятия общественного питания.

В заключении сформулированы выводы по теме исследования.

Завершает работу список литературы.

Написание выпускной квалификационной работы проходило по следующим этапам

Сбор, анализ и обобщение материала по проблеме исследования

Исследования проведения контроля качества продукции кафе

Анализ и обобщение результатов, и оформление работы

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты изучаемой темы

1.1 Основные термины и понятия в области качества продукции

Проблема повышения качества продукции сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др.

Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей.

Качество продукции (ГОСТ 15467-79) - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные Потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного мигания - удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) -- совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств,

Под продукцией понимается материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный промежуток времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Продукция может быть готовой или находиться в незавершенном производстве.

Единицей продукции называется отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции. Деление продукции на определенные единицы имеет существенное значение при управлении качеством продукции, в частности при оценке ее качества, при контроле каждой единицы (сплошной контроль), либо некоторых единиц (выборочный контроль).

Под изделием понимается единица промышленной продукции, количество которой может исчисляться в штуках или экземплярах. Видами изделий являются детали, сборочные единицы, комплекты.

Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении, Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным - калорийность, перевариваемость, усвояемость и др.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых: продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой стороны - вычисленное значение, которое может изменяться.

Продукция может иметь качественные и количественные признаки.

Признак продукции - качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции (выражается в физических единицах).

1.2 Классификация методов, проведения контроля качества продукции общественного питания

Методы определения показателей "качества продукции подразделяют на две группы:

По способам получения информации;

По источникам получения информации

В зависимости от способа получения информации методы определения

Показателей качества продукции делят на:

Измерительные

Регистрационные

Органолептические

Расчетные

Измерительные методы основаны на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств и контроля.

Рисунок 1

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - коэффициента преломления, вязкости, оптической плотности и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества, входящих в продукцию веществ. Основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенным реактивом.

Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности.

Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Экспресс-методы испытаний, применяемые в предприятиях ОП: органолептические, рефрактометрический, некоторые методы обнаружения фальсификации, метод тест - полосок для оценки качества фритюрных жиров.

Расчетные методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этими же методами могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

В зависимости от источника получения информации методы определения показателей качества делят на:

Традиционные (лабораторные),

Экспертный

Социологический.

Рисунок 2

На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них. Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, рН среды и другие свойства.

Органолептический анализ - это анализ продуктов питания, в том числе продукции общественного питания с помощью органов чувств.

Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.

Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний -дескрипторов, а количественная определяется в баллах Органолептический анализ является экспрессным методом определения качества продукции и позволяет своевременно устранить недостатки.

Качество сырья, п/ф и готовой продукции оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус.

Классификация органологических показателей качества

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств

Рисунок 3

Экспресс-метод

Определение качества фритюрного жира про водится при помощи индикаторных тест - полосок. Индикатор позволяет определить концентрацию свободных жирных кислот, по которой судят о степени разложения жира любого происхождения.

Тест - полоски погружаются в горячий фритюр, подсчитывается количество полосок, сменивших цвет с синего на желтый.

Фритюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования, если концентрация свободных жирных кислот (СЖК) выше 1 % (цвет полностью или в значительной мере поменялся.

1.3 Санитарно-гигиенический контроль предприятий общественного питания

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих санитарных требований к предприятиям пищевой промышленности.

К ним относятся следующие положения:

1) соблюдение санитарных требований к территории, как хозяйственной, так и производственной зоны; правильное санитарное содержание территории (уборка, полив, расположение и состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция);

2) правильное санитарно-техническое состояние предприятия (водоснабжение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96), обеспеченность горячим водоснабжением и паром, наличие канализации и подсоединение ее к технологическому оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность холодом и соблюдение температурного режима в охлаждаемых камерах, обеспеченность отоплением и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, достаточность освещения, как искусственного, так и естественного, шумоизоляция в производственных помещениях;

3) обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и соблюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;

4) достаточность производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью выпускаемой продукции и соблюдением их санитарного содержания;

5) дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;

6) соблюдение личной и производственной гигиены;

7) должностные лица и граждане, допустившие санитарные правонарушения, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной, уголовной ст. 8)ответственности в соответствии с законом РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ.

Перечень правил контроля:

Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими санитарными правилами.

Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному виду сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин.

Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

Санитарно-гигиеническая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды на предприятиях общественного питания.

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, в том числе запрещены. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препаратов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бензапирен - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и диетического питания.

В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В = (А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs, где А - значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг). Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов: - санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище в общественном питании.

В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил.

Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее - специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами.

В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений. Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Так, при нарушении санитарно-эпидемиологических требований к пищевой продукции, ввозимой (или производимой) на территорию РФ.

ГЛАВА 2. Организация контроля качества на предприятии

2.1 Организация контроля качества в кафе «Нептун» п.Лазаревское

В кафе «Нептун» п. Лазаревское организовывают контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора.

Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляется в составе зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль следит за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

2.2 Оценка уровня качества продукции

Для управления и повышения качества продукции необходима количественная оценка его уровня. Область деятельности, связанная с количественной оценкой качества продукции - называется квалиметрией. Квалиметрия - научная область, объединяющая количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих решений в системе управления качества продукции. Оценка уровня качества состоит из следующих этапов:

Выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности;

Выбор или разработка методов определения значений показателей качества;

Выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения качества оцениваемой продукции;

Определение фактических значений показателей качества и их сопоставление с базовыми;

Сравнительный анализ вариантов возможных решений и нахождение наилучшего;

Целью оценки обуславливается:

Какие показатели качества следует выбирать для рассмотрения;

Какими методами и с какой точностью определять их значения;

Какие средства для этого потребуются;

Как обрабатывать и в какой форме представить результаты оценки;

Какие варианты возможных решений следует сравнивать между собой.

В технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в бракеражном журнале.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции (приемочный контроль) проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом руководителя предприятия. В состав комиссии включается член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате). Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер (технолог). Для единовременного про ведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь (чайник с кипятком для ополаскивания приборов, посуду для сливания воды после ополаскивания).

Каждый дегустатор должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода или другими продуктами.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания».

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов

Отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качеств и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. контроль качество питание продукт

В журнале записывают: наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству, оценку блюд (изделий) в баллах. Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов». Журнал установленной формы должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью

2.3 Порядок проведения бракеража кулинарной продукции

Перед бракеражем необходимо ознакомиться с меню, выходом и рецептурой блюд, калькуляцией, с техническими требованиями к качеству блюд. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 1 О шт. И определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу и т.д.) взвешивают в количестве 1 О порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Средняя масса порций мяса, рыбы, птицы, с которыми отпускают первые блюда, может отклоняться от нормы в пределах ± 1 0%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске лабораторным термометром (в металлической оправе). Термометр погружают в середину блюда. В плотных изделиях предварительно ножом делают углубление.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в следующей последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, затем свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.)

При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой,оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и пробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При оценке блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем распределяя ют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость.

При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдения рецептуры; правильность подготовки

полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах и вкус изделия.

у мясных полуфабрикатов, изделий и" блюд вначале оценивают внешний
вид в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда. Для мясных соусных блюд отдельно пробуют все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.

Критерии качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками (вкус и запах типичные, но слабовыраженные, неравномерная форма нарезки, недостаточно соленый вкус).

Оценка 3 балла - недостатки блюд более значительны (подсыхание поверхности, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, жидкость в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и др.). Продукция пригодна к реализации без доработки или после доработки. На доработку отправляют продукцию с легко устранимыми дефектами (недосол, частичное подгорание, незначительные недовесы, неглубокие трещины, нарушения в оформлении и т.д.)

Если вкус и запах блюда (изделия) оценивают 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо (изделие) оценивается не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию, а также неполновесные штучные изделия.

Если продукция хотя бы по одному из показателей оценена в 2 балла, ее снимают с реализации без подсчета баллов, переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Она подлежит или переработке или утилизации.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое значение с точностью до первого знака после запятой.

С суммы баллов снимают баллы за более низкую, по сравнению с рекомендуемой, температуру отпуска горячих блюд - 1 балл за каждые 10 0 с, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл за каждые sOc.

За неаккуратность оформления блюда, подачу его в несоответствующей (по форме и размеру) посуде с суммы баллов также снимается от 1 до 2 баллов, в зависимости от важности дефектов. Подача в загрязненной посуде оценивается на "неудовлетворительно" , а блюдо снимается с реализации..

Снижение балльной оценки показателей качества блюд (изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведенными в ГОСТ р 531 04-2008 Услуги общественного питания Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Показатели качества
	Бульон прозрачный, золотистый,жир на поверхности светло-оранжевый	Бесцветный или слабоокрашенный жир	Бульон мутный	Бульон темный
Внешний вид	Овощи сохранили форму нарезки	Неравномерная нарезка овощей	Овощи деформированы	Овощи крупнонарезанные плохо зачищены неприбранная крупа
консистенция	Картофель и овощи мягкие	Картофель и крупы слегка разварены	Овощи и крупы переварены	Недоваренные или сильно переваренные продукты
Вкус и запах	Вкус и запах пассированных овощей и картофеля, умеренно солёный	Характерные. Но слабовыраженные запах и вкус слегка недосолённый.	Отсутствует запах пассированных овощей или специй.	Пересол, запах подгорелого картофеля

Таблица 1 - Шкала органолептической оценки блюда. Суп картофельный

2.4 Технологические требования к готовой продукции

к салату из свежих овощей: тщательная обработка и нарезка;

к салату с вареными овощами и мясом: соблюдение и сохранение формы нарезки;

* к заправочным супам: цвет, внешний вид, форма нарезки должны соответствовать рецептуре;

к супам-пюре: консистенция однородная, отсутствие хлопьев белка;

к бульонам: прозрачность, интенсивность цвета;

· ко, вторым мясным, рыбным жареным блюдам: равномерная румяная корочка на поверхности;

· к панированным блюдам: наличие корочки, панировки, не отстающей

· ко вторым блюдам из круп: зерна не переварены;

· к картофельному пюре: консистенция однородная, пышная, цвет соответствует введенным продуктам

· к киселям: однородная консистенция, без комков заварившегося крахмала, без признаков.старения крахмала и пленки на поверхности;

· к муссам, самбукам, кремам: однородная нежная мелкопористая или упругая консистенция, хорошо сохранившая форму;

· к желе: прозрачное, но может быть и не прозрачным; студнеобразное, однородное, слегка упругое, хорошо сохранившее форму, с выраженным цветом, запахом и вкусом основных продуктов.

Для контроля качества готовой продукции могут быть созданы посты

качества, возглавляемые поваром-бригадиром. Их задача - контролировать пооперацирнную обработку продуктов и их выход. Периодически в течение рабочего дня зав. производством и повар-бригадир должны контролировать качество порционных блюд на раздаточной. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

В целях повышения ответственности работников производства за качество выпускаемой продукции, за совершенствование своего мастерства может быть организовано соревнование за право личного бракеража пищи. Повару, которому присваивается такое право, выдается свидетельство. Периодически качество пищи, приготовленной лицами, имеющими право личного бракеража, подвергается контролю.

Для более качественного контроля качества повара с правом личного бракеража в кафе «Нептун» через каждые три года проходят переаттестацию на новый срок. Лица, допустившие нарушения (качество продукции, должно быть только" отличное, санитарные правила хранения и реализации, правила личной гигиены) лишаются права личного бракеража.

Вновь участвовать в указанном виде соревнования такие лица могут только через год.

2.5 Нормативная и правовая база контроля качества продукции предприятий общественного

В настоящее время в сфере потребительского рынка и услуг функционирует новый контролирующий орган - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор). К нему перешли полномочия ранее существовавшей Госторгинспекции и частично - органов Государственного санэпидемнадзора. Таким образом, его полномочия распространяются на сферы торговли, общественного питания, здравоохранения, гигиены и пр. Его задача - осуществление государственного надзора и контроля за исполнением требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия человека. Проверочные мероприятия Роспотребнадзора могут быть плановыми и внеплановыми. При этом они могут осуществляться комплексно с другими контролирующими органами (Госстандарта, налоговыми службами, органами Госпожнадзора, органами санитарно-эпидемиологического надзора) с целью выявления нарушений, входящих в компетенцию других контролирующих органов. Плановые про верки про водятся, как правило, один раз в три года. В актах, касающихся полномочий Роспотребнадзора, весьма неконкретно закрепляются его права на про ведение рассматриваемого мероприятия.

Противоречивые толкования по данному вопросу были полностью исключены письмом Федеральной службы по надзору в сфере.защиты прав потребителей и благополучия человека от 07.03.2006 г. NQ 0100/2473-06-32. В нем указано, что факт проведения контрольной (проверочной) закупки должностными лицами Роспотребнадзора должен рассматриваться как противоправный акт, свидетельствующий о превышении ими своих полномочий.

Единственное исключение из этого запрета, когда органы Роспотребнадзора могут проводить контрольную закупку, - выявление факта обмана потребителей, которое должно осуществляться при наличии потерпевшего и свидетелей по делу.

Более того, права проведения контрольной закупки лишены и органы милиции, с которыми должностные лица Роспотребнадзора могут осуществлять совместные мероприятия. Оперативно-розыскные органы (к которым" в том числе относятся ОВД) могут провести проверочную закупку при наличии признаков преступления, предусмотренного УК РФ (п. 4 СТ. 6 закона от 12.08.1995 Г. NQ 144-ФЗ «Об оперативно-розыскной деятельности»).

Правовая и нормативная база контроля качестваОсновные положения Государственной политики России в области здорового питания нашли отражение в Федеральном законе "О качестве и безопасности пищевых продуктов NQ29-903 от 02.01.2000 г."

К числу законодательных и нормативных актов, направленных на обеспечение безопасности продуктов питания относятся:

Закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 31.03.1999"

"О защите прав потребителей от 09.01.1996 Ф3-2".

Важнейшим документом является СанПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические
требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

СанПин 2.4.1.3049-13 "Санитар но-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций" .

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, изделий (полноту вложения сырья).

2.6 Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов в кафе «Нептун» п. Лазаревское строго соблюдают правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

В кафе «Нептун» п. Лазаревское хранение особо скоро портящих продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов по СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая штабелями; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 60С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 100С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 120С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

2.7 Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Последовательность технологического процесса приготовления кулинарной продукции, режим механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В последующем в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Подобные документы

Основные понятия в области контроля. Значение контроля качества, его место в оценке соответствия. Испытания, их назначение и классификация. Характеристика государственного, ведомственного и внутреннего контроля качества продукции и услуг, их этапы.

реферат , добавлен 02.12.2013


Политика в области стандартизации и качества в системе общественного питания. Определение показателей качества сырья и готовой продукции ресторана. Контроль технологического процесса, сертификация предоставляемых услуг, метрологическая поверка приборов.

дипломная работа , добавлен 16.12.2012


Понятие и виды контроля качества продукции. Организация контроля качества продукции и профилактики брака. Методы контроля качества, анализа дефектов и их причин. Методика органолептического анализа качества пищи с использованием бальных оценок и шкал.

реферат , добавлен 16.11.2010


Сущность процессов контроля качества. Задачи и структура ОТК (отдела технического контроля) предприятия. Виды технического контроля, методы контроля качества, анализа дефектов и их причин. Различия между внутренним контролем продукции и ревизией.

контрольная работа , добавлен 30.06.2009


Понятие качества продукции, его роль и значение в обеспечении эффективности деятельности предприятия. Характеристика методов и инструментов контроля качества продукции. Разработка стратегии повышения качества продукции производственного предприятия.

дипломная работа , добавлен 26.06.2017


Понятие качества продукции, его показатели и методы контроля на предприятии. Проведение анализа контроля качества на примере ОАО "Хабаровский нефтеперерабатывающий завод". Пути совершенствования управления качеством продукции на данном предприятии.

дипломная работа , добавлен 29.10.2010


Проверка соответствия характеристик продукции или процесса, виды контроля качества продукции. Применение международных стандартов МС ИСО серии 9000. Назначение и основные задачи и организация входного контроля, контроль качества металлопродукции.

контрольная работа , добавлен 04.12.2011


Особенности осуществления статистического приемочного контроля качества по альтернативному и коллективному признакам. Рассмотрение понятия, назначения, основных задач и принципов организации входного контроля качества продукции, оценка его эффективности.

контрольная работа , добавлен 08.04.2011


Необходимость контроля качества продукции, его разновидности. Организация контроля качества продукции на предприятии, методы, используемые для его проведения; состав затрат на него. Анализ деятельности Хабаровского "Химфармзавода" в области качества.

контрольная работа , добавлен 19.07.2010


Система государственных испытаний продукции, применение стандартизованных терминов. Систематизация видов испытаний и контроля по их основным признакам. Качество продукции и его показатели. Виды и методы контроля качества продукции на предприятии.

Пособие соответствует требованиям государственного образовательного стандарта третьего поколения дисциплины «Управление качеством» направления магистерской подготовки 240700 «Биотехнология» и дисциплины «Контроль качества биологически активных веществ» направления магистерской подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья», стандарта второго поколения дисциплины «Контроль качества продуктов питания» подготовки студентов по направлению 240900 «Биотехнология». В пособии рассмотрены принципы систем контроля качества пищевых продуктов, приведены основные термины и определения на основе существующих правовых и нормативных документов.

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Контроль качества продуктов питания (Е. В. Сысоева, 2012) предоставлен нашим книжным партнёром - компанией ЛитРес .

ГЛАВА 1. КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Стандарт ИСО 8402:1994 устанавливает следующее определение качества: качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

В стандарте ИСО 9000:2000 дано новое определение качества – степень, с которой совокупность собственных характеристик выполняет требования. Термин «качество » может применяться с такими прилагательными, как плохое, хорошее или отличное, отражая степень выполнения требований.

В России определение качества продукции регламентировано в ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»: качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

1.1 Классификация пищевых продуктов

Классификация – это последовательное распределение множества объектов на отдельные классы, группы и другие подразделения, по наиболее общим для каждого уровня признакам. Классификация продукции используется в товароведении, торговой практике, стандартизации и сертификации. Классификация требуется при размещении продукции на складах, проведении маркетинговых исследований и статистического анализа производства и реализации продукции. Классификация необходима для изучения потребительских свойств и качества продукции.

Понятие пищевой продукции приведено в СанПиН 2.3.2.560-96 (рис. 1).

Рис. 1. – Состав пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.560-96

Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты – это продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Пищевые добавки – природные и искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения качества пищевых продуктов.

Биологически активные добавки – природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Пищевая продукция может быть классифицирована по разным признакам:

– единству процессов ее производства;

– исходным материалам для ее производства;

– назначению продукции;

– физико-химическим свойствам;

– общности показателей безопасности и методов их контроля и другим признакам.

Классификация пищевой продукции по исходным материалам для производства делит продукцию на объекты растительного, животного, микробиологического и минерального происхождения.

По назначению пищевая продукция классифицируется на продукцию массового потребления, продукты диетического питания, продукты детского питания. Продукты детского питания предназначены для детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма. Продукты диетического питания предназначены для лечебного и профилактического питания.

Исторически раньше других сложилась товароведная классификация пищевых продуктов, основанная на потребностях торговли. В соответствии с которой различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные, плодовоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные.

Общегосударственная классификация пищевых продуктов, отражающая интересы отраслей, производящих продукцию, представлена в Общегосударственном классификаторе продукции (ОКП), введенном в действие с 01.07.94. Классификатор представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, выпускаемой в стране. Согласно ОКП вся продукция народного хозяйства делится на 98 классов (первый уровень деления), каждый класс – на 10 подклассов (второй уровень деления), каждый подкласс – на 10 групп (третий уровень), каждая группа – 10 подгрупп (четвертый уровень), а подгруппа – на 10 видов (пятый уровень).

«Пищевая продукция» и «продовольственное сырье» включены в следующие классы:

91 – продукция пищевой промышленности;

92 – продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности;

97 – продукция растениеводства сельского и лесного хозяйства;

98 – продукция животноводства.

Это первый уровень. На остальных четырех уровнях классификации постепенно конкретизируются наиболее существенные для данного класса экономические и технические признаки – назначение, свойства, материал, способ обработки и тому подобное.

Второй уровень деления (подкласс) сформирован по признаку подотрасли.

Третий уровень (группа) отражает вид продукции.

Четвертый уровень (подгруппа) отражает разновидность технологии.

Пятый уровень (вид) – наименование вида продукции.

Иерархический метод классификации продукции находит отражение в кодах ОКП, знаки которого соответствуют наименованию уровней деления.

Например: Код ОКП 91 1763, где:

91 – класс, пищевая промышленность;

1 – подкласс, продукция сахарной и хлебопекарной промышленности;

7 – группа, бараночные изделия;

6 – подгруппа, бараночные изделия из муки высшего сорта;

3 – вид, сушки фасованные.

Международная классификация пищевых продуктов представлена в Гармонизированной системе классификации и кодирования (ГС) и Комбинированной номенклатуре Европейского Союза (КН ЕС). Согласно этим классификациям продукция группируется по следующим признакам:

– по происхождению (товары сельского хозяйства, животноводства, рыболовства, минералогии);

– по химическому составу;

– по виду материала, из которого изготовлен товар;

– по степени обработки (сырье, полуфабрикаты, готовые изделия);

– по назначению.

Согласно ГС вся продукция делится на 21 раздел, каждый из которых затем разделяется еще по 5 ступеням. Пищевые продукты и продовольственное сырье относятся к 5 разделам:

– живые животные и продукты животного происхождения;

– жиры и масла животного и растительного происхождения, продукты их расщепления;

– продукты растительного происхождения;

– минеральные продукты (пищевая соль).

Классификация, основанная на общности критериев безопасности , учитывает виды и уровень загрязнителей химического, биологического и природного происхождения. Такая классификация пищевых продуктов и продовольственного сырья приведена в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

При сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья используется классификация, приведенная в «Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья». Номенклатуру товаров, подлежащих обязательной сертификации, определяет Госстандарт России или другие федеральные органы исполнительной власти в соответствии с законодательными актами Российской Федерации.

1.2 Свойства и показатели качества пищевых продуктов

Свойство продукции – объективная особенность продукции, которая проявляется при ее создании, эксплуатации или потреблении. Любая продукция характеризуется множеством различных свойств – простых и сложных, качественных и количественных. К сложному свойству можно отнести, например, внешний вид изделия, который обусловлен соответственно простыми свойствами – окраской, формой, массой, сохраняемостью и так далее. Таким образом, простое свойство характеризует одну особенность продукции, а сложное – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. К качественным свойствам продукции относятся, например, вкус, цвет, форма и так далее. К количественным свойствам относятся, например, удельный вес, влажность, геометрические размеры и так далее.

Продукция пищевой промышленности имеет специфические особенности качества, отличающие ее от продукции других отраслей.

Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. К потребительским свойствам пищевых продуктов относят те свойства, которые обеспечивают физиологические потребности человека в энергии, основных пищевых веществах и соответствуют целям, для которых данный вид продукта предназначен.

Основные составляющие качества пищевых продуктов представлены на рисунке 2.

Рис. 2. – Основные составляющие качества и безопасности пищевых продуктов

Любое свойство продукции может быть выражено в большей или меньшей степени, то есть имеет количественную характеристику. Количественную характеристику каждого свойства продукции, вошедшего в состав качества, называют показателем качества продукции . Таким образом, показатель качества количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять те или иные потребности.

1.3 Классификация показателей качества продукции

Показатели качества классифицируют по разнообразным признакам в зависимости от состава и особенностей решаемых задач.

В зависимости от числа характеризуемых свойств показатели качества могут быть единичными и комплексными.

Единичный показатель относится к одному из свойств, определяющих качество продукции (размер, масса, срок службы, вкус чая и хлеба, содержание жира, сахара и тому подобное).

Комплексный показатель качества относится сразу к нескольким свойствам продукции.

В зависимости от роли, при оценке качества, показатели качества продукции делят на классификационные и оценочные.

Классификационные показатели определяют назначение, область применения и условия использования данного вида продукции, Они характеризуют принадлежность продукции к определенной классификационной группировке в выбранной системе. Для пищевых продуктов классификационными являются показатели состава и структуры, характеризующие содержание в продукции химических элементов или иных структурных образований и групп. Например, массовая доля сахара, соли, жира, этилового спирта и тому подобное.

Оценочные показатели применяются непосредственно для сопоставления образцов. Они характеризуют те свойства, которые образуют качество продукции как объекта производства и потребления, то есть потребительские свойства продукции – функциональность, надежность, безопасность, экономичность, экологические свойства. Оценочные показатели делятся, в свою очередь, на функциональные, ресурсосберегающие и природоохранные.

Функциональные показатели определяют функциональную пригодность продукции удовлетворять заданные потребности. Для всех продуктов питания определяющими показателями их функциональной пригодности являются энергетическая и биологическая ценность.

Ресурсосберегающие показатели характеризуют свойства продукции, которые определяют уровень затрачиваемых ресурсов при ее создании и применении.

Природоохранные показатели качества продукции характеризуют ее свойства, связанные с воздействием на человека и окружающую среду в процессах производства и в сфере потребления. Они объединены в две группы: безопасности и экологичности. Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека во всех режимах ее потребления, эксплуатации, а также транспортировки, хранения и реализации. Например, для консервов рыбных к показателям безопасности относятся: наличие посторонних примесей, массовая доля токсичных элементов, массовая доля пестицидов, массовая доля радионуклидов и другие.

Показатели экологичности характеризуют свойства продукции, определяющие вредные воздействия на окружающую среду, возникающие при производстве, потреблении или эксплуатации продукции, а также при ее хранении и утилизации.

Вопросы и задания

1. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты – это…?

2. По каким признакам может быть классифицирована пищевая продукция? Какая классификация используется при её сертификации?

3. Как согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определяются понятия «пищевые добавки» и «биологически активные добавки»? Чем они отличаются?

4. Что такое «свойство» продукции? Приведите примеры простых, сложных, качественных и количественных свойств продукции.

5. Что включает понятие «качество пищевой продукции»? Каковы основные составляющие качества пищевых продуктов?

6. Что такое «показатель качества продукции», что он характеризует, как классифицируется?